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昔ながらの「干し柿」づくり  鶴岡市

山形県鶴岡市

■ 昔ながらの「干し柿」づくり  鶴岡市


山形県鶴岡市の「ひょうたんの会」は、熱がこもらず風通しが良い、歴史のある蚕室を利用した干し柿作りに取り組んでいる。

 「ひょうたんの会」が発足したのは1989年。
庄内柿の大規模生産地である同地区の女性8人ほどが、「捨て柿」と呼ばれていた規格外の柿を利用できないかと、干し柿作りにチャレンジしたことから始まった。
 
その後、メンバーの入れ替わりがあったものの、当初のノウハウを基に、今日まで干し柿作りが引き継がれている。

11月中旬、家々での生食用柿の収穫が終わると作業所に柿を持ち寄り、皮むき機で皮をむく。
その数は約10日間で20キロコンテナ100箱余り、1万個以上になる。

むいた柿はひもに通しピンで10個前後取り付け、カビや酸化防止、アメ色に仕上げるために硫黄でいぶした後、蚕室で横づりして乾燥させる。
乾燥場所は蚕室。

かつて同地区は蚕業が盛んで、今なお残る5棟の蚕室のうち1棟を間借りする。
「築140年余りの蚕室は、『お蚕さま』が暑い夏でも快適に過ごせるような造りになっている。蚕と同様に、湿気を嫌う干し柿作りに生かしています」と菅原代表は話す。


柿をつるすと、カビの発生を防ぐために毎朝窓を開け、扇風機を回して乾燥させ、約1カ月後に遠赤外線乾燥機で再乾燥して出来上がる。

12月中旬からの出荷作業では、「お客さまから信頼されるよう、きれいな商品を提供したい」と厳しい目で良品を選別するなど余念のない作業が1月中旬まで続く。


商品は、「柿の詩(うた)」と「柿美甘(かきみかん)」ブランドで販売している。

「柿の詩」は、1個ずつ袋詰め(4個、6個詰めもある)し、中は半生(レア)で和菓子のようにしっとりとした食感になっている。
97年に開発した「柿美甘」は、1個の柿を縦に8等分して網の上で乾燥させたもので、その色と形からミカンの房を連想させる商品。

これらは口コミで評判が広がり、個人客や地元の産直施設などに出荷されている。

直売所「ひょうたん」、「羽黒あねちゃの店」などで販売しているという。








ひょうたん
http://matsugaoka.net/modules/pico/index.php?content_id=2
NOSAI山形2015年1月21日
http://www.yynosai.or.jp/kyosai/kyosai/post-278.html
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[ 2015/01/22 23:31 ] 食文化 | TB(0) | CM(-)
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